Дрожжи для верхового брожения: какие штаммы подходят

/Дрожжи для верхового брожения: какие штаммы подходят
Дрожжи для верхового брожения: какие штаммы подходят 2019-05-18T06:49:43+00:00

Существующие характеристики дрожжей верхового брожения не всегда корректны, перед выбором конкретного штамма следует узнать фактические отличительные свойства. Пивные дрожжи имеют много общих параметров, незначительные отличия объясняются только технологическими особенностями изготовления напитка. Такие знания помогут избежать неприятных ситуаций во время приготовления пива.

Дрожжи для верхового брожения

Фактические отличия верховых дрожжей

Деление дрожжей на верховое и низовое брожение с научной точки зрения условное. Какие характеристики не полностью отвечают действительности?

  1. Верхового брожения в принципе не может быть. Процесс всегда происходит во всем объеме, а после его окончания и верховые, и низовые дрожжи флокируют и оседают на дно. Наличие пены объясняется большой скоростью процесса ферментизации элевых дрожжей из-за высокой температуры, теплое брожение намного интенсивнее холодного.
  2. Верховые дрожи работают только в тепле, а низовые в холоде. Доля правды есть, первые используются при температуре +16–24°С, для некоторых штаммов требуется нагрев до +38°С. Лагеры могут бродить при температуре +7–13°С, но это не значит, что они погибают при более высоких ее значениях. Тем более сегодня выведены гибридные штаммы, работающие в широком диапазоне температур.
  3. Пиво из верховых дрожжей, в отличие от лагерных, не требует созревания. Это заблуждение, все сорта для осветления напитка выдерживаются в спокойном состоянии.
  4. Верховые сбраживаются штаммами Saccharomyces cerevisiae, а низовые Saccharomyces pastorianus. Это единственное фактическое отличие.

Распространенные штаммы элевых дрожжей

Safbrew WB-06. Рекомендуются для пшеничного пива, изготавливаются во Франции, рекомендованная температура для брожения напитка +15–24°С. Конечная плотность высокая, флокуляция слабая.

Safale K-97. Немецкие дрожжи верхнего брожения, используются для приготовления бельгийских сортов пива. Обладают относительно низкой сбраживаемостью, что придает пиву улучшенные вкусовые показатели.

Mangrove Jacks Bavarian Wheat. Температура брожения 18–30°С, пиво имеет натуральный дрожжевой аромат. Плотность средняя, сахаристость слабая.

BELGIAN WIT M21. Традиционные дрожжи верхового брожения, для осветления напитка требуется последующая выдержка.

Дрожжи для верхового брожения

Сырье для пивоварения на конечное качество оказывает такое же влияние, как и точное соблюдение рекомендованной технологии.

Популярное

Интересное


События